Ha un gusto intenso, un aspetto inconfondibile e una caratteristica che lo distingue da molte altre varietà: matura quando la stagione estiva volge al termine, con raccolte che possono proseguire fino a ottobre inoltrato. Il pomodoro borsa di montone della val Bisenzio, coltivato sull’Appennino tosco-emiliano, è il nuovo Presidio Slow Food dedicato alla salvaguardia e alla valorizzazione di una varietà locale a rischio di abbandono.
«Il nome? Diciamo che chi gliel’ha dato si è lasciato ispirare dall’osservazione delle forme anatomiche degli esemplari maschi della pecora», scherza Simone Rossini, referente dei produttori del Presidio. Nato e cresciuto in città, Rossini ha scelto di dedicarsi all’agricoltura e circa dieci anni fa ha riscoperto questa varietà grazie ad Amerigo, un anziano contadino di Luciana, frazione del comune di Vernio, in provincia di Prato. «Lui lo chiamava pomodoro tigrato», racconta. La colorazione rossa, le sfumature dorate e i piccoli segni bianchi in rilievo, simili a cicatrici, rendono i frutti facilmente riconoscibili.
Una varietà dal gusto intenso, ma poco conservabile
Il pomodoro borsa di montone era un tempo molto diffuso nella val Bisenzio. Ancora negli anni Ottanta, secondo Rossini, il negozio di agraria della zona vendeva più di diecimila piantine all’anno. «Negli orti lo avevano tutti, perché ha un sapore esagerato, intenso, meraviglioso: non è semplicemente dolce, è gustoso, e la sua buccia, all’apparenza coriacea, in realtà è sottilissima».
La varietà sarebbe arrivata in Toscana intorno agli anni Cinquanta, probabilmente dalla Corsica, portata da alcuni abitanti che si recavano sull’isola per tagliare legna. La diffusione si è progressivamente ridotta fino quasi alla scomparsa, anche per un limite che rende difficile la commercializzazione: la scarsa conservabilità dopo la raccolta.
«Una volta colti dalla pianta, i frutti durano poco. Quando li porto al mercato, alcuni finisco sempre per regalarli perché sono sciupati. Ma ciononostante ho sempre la fila di gente che vuole acquistarli», spiega Rossini.
Coltivazione in quota e raccolta fino a ottobre
Oggi il pomodoro borsa di montone viene coltivato nella val Bisenzio, tra i 250 e i 500 metri di altitudine. Le aziende agricole che lo producono sono poche e quattro hanno aderito al Presidio Slow Food. Ogni pianta produce circa un chilogrammo di pomodori.
La coltivazione in quota contribuisce a caratterizzare il ciclo produttivo. «Il vantaggio di fare agricoltura a questa quota è che qua le piante non patiscono lo stress idrico della pianura», sottolinea Rossini. Clima e temperature condizionano la produzione: i primi frutti si raccolgono ad agosto e la stagione può proseguire fino a ottobre.
La maturazione tardiva rappresenta un elemento distintivo anche sul mercato, perché consente di arrivare quando la concorrenza di altre produzioni è ormai diminuita. La raccolta autunnale offre inoltre un abbinamento gastronomico particolare: gli ultimi pomodori possono essere conditi con l’olio nuovo, in coincidenza con le prime frangiture delle olive.
Il Presidio Slow Food per salvaguardare la varietà
In cucina il pomodoro borsa di montone si presta alla preparazione della passata ed è apprezzato anche essiccato. Il consumo a crudo, tuttavia, è quello che meglio ne valorizza le caratteristiche organolettiche. «In insalata è imbattibile», afferma Rossini. Proprio un’insalata senza sale né olio è stata proposta in occasione della presentazione del Presidio nel municipio di San Quirico di Vernio.
Il riconoscimento nasce con l’obiettivo di evitare che una varietà locale venga abbandonata a causa delle difficoltà di conservazione e commercializzazione. Come spiega Andrea Marescotti, referente Slow Food del Presidio, il progetto punta anche a contribuire alla valorizzazione turistica della val Bisenzio, territorio rurale dell’Appennino pratese.
Il percorso di riconoscimento ha coinvolto la facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, per la definizione delle caratteristiche morfologiche del prodotto, e la Fondazione PIN – Polo di Prato dell’Università di Firenze, per l’analisi degli aspetti nutrizionali. Secondo i referenti del Presidio, le ricerche hanno confermato le qualità organolettiche e l’unicità della varietà rispetto ad altre tipologie di pomodoro.
L’area di produzione comprende i comuni di Cantagallo, Vaiano e Vernio, in provincia di Prato. Il Presidio Slow Food del pomodoro borsa di montone della val Bisenzio è sostenuto dall’Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val Bisenzio e da Agraria Bartolini.
