Carosello amaro? È dovuto alle cucurbitacine

Di recente sono stati segnalati frutti amari di carosello Scopatizzo, una varietà locale di melone (Cucumis melo), consumato immaturo alla stessa stregua del cetriolo, molto noto in Puglia. Ricercatori dell’Università di Bari hanno identificato i composti responsabili del sapore amaro: le cucurbitacine.

Le cucurbitacine, metaboliti vegetali secondari

Le cucurbitacine, spiega Pietro Santamaria, docente di orticoltura presso il dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti (Disspa) dell’Università di Bari, sono metaboliti vegetali secondari, prodotti principalmente dalle piante della famiglia delle Cucurbitacee, che, se accumulati nei loro frutti edibili, possono conferire un sapore amaro, rendendoli spesso immangiabili.

"Il sapore amaro può rappresentare un importante segnale di allarme per il consumatore, in quanto l’ingestione di quantità relativamente elevate di cucurbitacine può determinare l’insorgenza di disturbi gastrointestinali e, nei casi più gravi, di intossicazioni potenzialmente letali".

Risultati della ricerca sul cetriolo

Il sapore amaro si riscontra in particolare nei cetrioli. "Tuttavia le ricerche condotte in campo agronomico e con il miglioramento genetico hanno progressivamente consentito di ottenere varietà di cetriolo che producono frutti dal sapore gradevole e con un contenuto di cucurbitacine solitamente trascurabile, del tutto innocuo per i consumatori. In alternativa al cetriolo possono essere consumati i frutti di carosello (e barattiere), meloni immaturi, tipicamente pugliesi, tra cui il carosello Scopatizzo, che produce frutti con piacevoli caratteristiche organolettiche e anche più facilmente digeribili rispetto al cetriolo".

Il progetto di ricerca

Alcune prove sperimentali condotte dal gruppo di ricerca del professor Santamaria, però, ha evidenziato la presenza di frutti di Scopatizzo dal sapore particolarmente amaro, praticamente immangiabili.

Tale inattesa scoperta ha dato il via a un progetto di ricerca congiunto con il gruppo dei professori Tommaso Cataldi e Ilario Losito, presso il dipartimento di chimica dell’Università di Bari, volto ad accertare l’eventuale presenza di cucurbitacine in quei frutti amari e la loro assenza in frutti dal gradevole sapore abituale.

Nei frutti amari quattro cucurbitacine

"Le cucurbitacine", spiega Cataldi, "sono state ricercate nei frutti di Scopatizzo mediante l’impiego di una tecnica analitica avanzata sviluppata appositamente per tale ricerca, basata sull’estrazione delle cucurbitacine dai frutti, la loro successiva separazione mediante cromatografia liquida per ripartizione in fase inversa e la loro identificazione finale mediante una combinazione fra spettroscopia molecolare nell’ultravioletto e spettrometria di massa ad alta risoluzione".

Un articolo recentemente pubblicato sulla rivista internazionale Food Chemistry descrive i risultati salienti dello studio, evidenziando che, mentre nei frutti di Scopatizzo dal sapore abituale non sono state riscontrate concentrazioni significative di cucurbitacine, nei frutti amari sono state rivelate quattro diverse sostanze appartenente a tale classe di metaboliti, ossia le cucurbitacine R, D, B e la 23,24-diidro-cucurbitacina B.

Nel corso dello stesso studio le quattro sostanze, insieme ad altri sette composti appartenenti alla medesima classe di metaboliti, sono state rinvenute anche nei frutti del cocomero asinino (Ecballium elaterium), un’altra pianta della famiglia delle Cucurbitacee i cui frutti, non edibili, sono caratterizzati dal progressivo aumento di pressione idraulica al loro interno, che, raggiunta la maturazione, determina la rapida fuoriuscita di liquido e semi dagli stessi frutti dopo un minimo tocco.

Le cause del fenomeno

L’inattesa presenza di cucurbitacine in alcuni frutti prodotti dalle piante di Scopatizzo suscita importanti interrogativi circa le cause del fenomeno, la cui individuazione sarà fondamentale sia per prevenire le perdite economiche per i produttori legate alla non commerciabilità dei frutti amari sia per proteggere i consumatori da potenziali rischi per la salute.

"Il progetto di ricerca", conclude Santamaria, "proseguirà con l’obiettivo di determinare le concentrazioni delle cucurbitacine nei frutti amari di Scopatizzo e valutare se la loro distribuzione sia variabile nelle diverse parti dei frutti, in analogia con quanto osservato per altri metaboliti vegetali nei frutti di Cucurbitacee".

Riferimento bibliografico:

Castellaneta, I. Losito, O.D. Palmitessa, A. Somma, A. Didonna, M. Renna, P. Santamaria, C.D. Calvano, T.R.I. Cataldi, Confirmation of the unexpected occurrence of bitterness-inducing cucurbitacins in edible unripe melons by a two-step workflow based on liquid chromatography with combined UV and high-resolution MS detection, Food Chemistry, 469 (2025) 142586. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142586

Qui l’articolo: https://authors.elsevier.com/c/1kKvW16Ds1zwrz

Contatti:

Tommaso Cataldi (tommaso.cataldi@uniba.it)

Ilario Losito (ilario.losito@uniba.it)

Dipartimento di Chimica - Università di Bari

Pietro Santamaria (pietro.santamaria@uniba.it)

Dipartimento di scienze del suolo, della pianta e degli alimenti - Università di Bari