Profumato, anzi profumatissimo, ma dal sapore delicato, buono persino da consumare crudo: è l’aglio rosa di Nicastro, appena entrato a far parte della famiglia dei Presìdi Slow Food. Si coltiva a Lamezia Terme (Catanzaro) e in particolare nella zona di Nicastro, un tempo comune autonomo e oggi il quartiere più popoloso della città. Come suggerisce il nome, è ben riconoscibile dalle leggere sfumature rosa che colorano i suoi spicchi.
Ha debuttato a Torino nei giorni di Terra Madre Salone del Gusto: nell’area dedicata ai prodotti calabresi c’era anche il banco di Pasquale Molinaro, uno dei produttori che aderiscono al Presidio. Il profumo «riempie la stanza», ammette, «ma è un profumo buono. Quando, nei giorni di Terra Madre, affettavo l’aglio per servirlo sulle fette di pane per farle degustare ai passanti, il profumo si sprigionava fino a quindici o venti metri nella via, e le persone ne erano letteralmente attratte. A un tratto mi sono dovuto fermare, sennò si sarebbe creato un assembramento davanti allo stand». E il gusto, assicura, ha convinto il palato di chi l’ha assaggiato: «Il primo giorno ho venduto cinquanta chili di aglio, al terzo giorno avevo soltanto biglietti da visita da distribuire», scherza.
Coltivato fin dai tempi dei Borboni
Mariangela Costantino, referente Slow Food del Presidio, aggiunge che si tratta di un prodotto storico, la cui coltivazione si sta riducendo per via della cura e dell’attenzione richiesta: «Il bulbo è delicato, perciò le operazioni vanno fatte manualmente», sottolinea. Ma c’è chi in questa varietà di aglio continua a credere. «Non soltanto hobbisti che coltivano negli orti famigliari o anziani produttori che ancora oggi portano il raccolto al mercato, ma anche alcune giovani realtà contadine».
D’altronde, a Lamezia Terme l’aglio è una questione seria e, soprattutto, storica: già in epoca borbonica, in occasione della fiera dei Santi Pietro e Paolo alla fine di giugno, l’aglio rosa era protagonista della festa. Oggi, a più di duecento anni di distanza, continua a esserlo. «Curiosando al mercato mi sono lasciata affascinare dalle storie della signora Angela, dall’entusiasmo di Pasquale, dall’orgoglio di nonno Pino, che coltivano con passione convinti che un piatto gustoso non possa essere cucinato senza uno spicchio di aglio rosa. Per loro, e per le future generazioni, la Condotta Slow Food di Lamezia Terme ha deciso di portare avanti il progetto del Presidio. Abbiamo avuto la fortuna di trovare il sostegno della Regione Calabria che ha creduto nella validità del prodotto e che ringraziamo, insieme a tutti gli altri attori coinvolti».
La semina, spiega Molinaro, avviene tra novembre e gennaio, mentre la raccolta va da maggio alla fine di giugno. La fase di essiccazione dura una quindicina di giorni ed è fondamentale per assicurare la conservazione del prodotto che, a differenza di altri che spesso si trovano in commercio nella grande distribuzione, non subisce trattamenti per inibire la germinazione: «Le teste d’aglio sono legate in trecce», osserva Costantino. «Tradizione vuole che ognuna sia composta da 18 teste, considerando un fabbisogno di una testa e mezza al mese per famiglia».
Gli usi in cucina
In cucina l’aglio rosa di Nicastro insaporisce le pietanze della tradizione, «ma se si vogliono apprezzare a pieno le sue caratteristiche va provato crudo», assicura Molinaro. «Il sapore e il gusto sono tutt’altro che pervasivi, sebbene il profumo faccia pensare il contrario: tagliuzzato sul cibo o servito su una fetta di pane e olio è il connubio perfetto». Però, sottolinea il produttore, se si ricorre alla concimazione chimica per ottenere bulbi più grandi, l’aglio perde la sua forza e diventa «un aglio qualsiasi, rosa sì, ma dal sapore identico a qualunque altro». Ecco perché, in campo, si ricorre a pratiche agroecologiche che prevedono arricchimento con sostanza organica e che escludono qualsiasi altro input esterno.
Il Presidio Slow Food dell’aglio rosa di Nicastro, sostenuto da Regione Calabria nell’ambito del progetto Presidiamo la Calabria, sarà presentato ufficialmente sabato 24 ottobre a Lamezia Terme, dalle 18.30 nel chiostro in Piazzetta San Domenico, alla presenza di autorità, rappresentanti locali di Slow Food e produttori. Al termine, i cuochi dell’Alleanza Slow Food calabrese proporranno alcuni piatti a base di aglio rosa di Nicastro. «Sarà una festa con musica, una selezione di vini calabresi segnalati nella guida Slow Wine 2027 e altri prodotti legati ai progetti di Slow Food», conclude Costantino.
