Il 14 luglio scorso il portale Businessonline.it ha pubblicato un articolo dal titolo: Il 93% dei pomodori non sa di nulla soprattutto al supermercato: i motivi tra trasporto, resa, estetica e cause genetiche. La tesi, familiare a chiunque si occupi di orticoltura da almeno un paio di decenni, è che la selezione di varietà uniformi, a buccia spessa e a maturazione ritardata – spinta dalle esigenze di trasporto e conservazione della grande distribuzione – abbia sacrificato in modo pressoché irreversibile il profilo aromatico del pomodoro da mensa.
L'articolo richiama correttamente il gene TomLoxC, coinvolto nella sintesi dei composti volatili responsabili della fragranza, e la sua ridotta prevalenza nella forma più efficiente (circa il 93%, appunto) tra le varietà moderne rispetto a quelle selvatiche: un dato che riprende, semplificandolo, il lavoro di Tieman e collaboratori pubblicato su Science nel 2017.
Il problema, come ha osservato in una lettera aperta alla testata il collega Massimo Scacco, agronomo libero professionista, non risiede nella citazione del singolo dato genetico, quanto nella sua estensione: da un marcatore molecolare relativo a un unico gene si passa, nel titolo e nell'impianto dell'articolo, a un giudizio sommario e generalizzato sull'intera produzione orticola contemporanea.
È un salto logico che la letteratura scientifica non autorizza, e che vale la pena analizzare punto per punto, perché la questione (al netto della singola testata) è ricorrente nella comunicazione agroalimentare generalista.
L'obiettivo di questo approfondimento, insomma, non è negare che negli ultimi decenni alcune varietà abbiano privilegiato conservabilità e logistica, ma verificare se sia corretto estendere questa affermazione all'intera produzione orticola attuale.
Il sapore del pomodoro è un carattere complesso, non dipende da un solo gene
Come evidenziato da Klee e Giovannoni in una rassegna ormai classica pubblicata su Annual Review of Genetics, il gusto del pomodoro è un carattere poligenico e fortemente interattivo, determinato dal concorso di centinaia di composti volatili, zuccheri solubili, acidi organici, dal patrimonio genetico complessivo, dall'ambiente di coltivazione e dalle tecniche agronomiche adottate.
Indicaare un singolo gene – per quanto rilevante come TomLoxC – come causa unica della "perdita di sapore" significa ignorare la natura quantitativa e multifattoriale del carattere.
Lo stesso studio di Tieman et al. (2017), spesso citato in modo parziale, non condanna il pomodoro moderno, ma raffigura una mappa genetica dettagliata che ha reso possibile, per la prima volta su scala sistematica, selezionare in modo mirato varietà capaci di coniugare elevata produttività e migliore qualità sensoriale.
Si tratta cioè di uno strumento di miglioramento, non di un "atto d'accusa": la sua ricaduta pratica, negli anni successivi alla pubblicazione, è stata l'introduzione di questi marcatori nei programmi di breeding dei principali costitutori, non l'abbandono del pomodoro da mensa a sé stesso.
Il miglioramento genetico del pomodoro è cambiato profondamente negli ultimi vent'anni
È storicamente corretto che, in una determinata fase del miglioramento genetico del pomodoro – grosso modo dagli anni Sessanta agli anni Ottanta, con l'affermazione degli ibridi F1 e di varietà come la nota Daniela – alcuni programmi di selezione abbiano privilegiato uniformità di maturazione, conservabilità e resistenza alla movimentazione meccanica.
Sarebbe tuttavia un errore metodologico estendere quella stagione della ricerca, ormai risalente a quaranta o cinquant'anni fa, alla situazione attuale. Negli ultimi vent'anni gli obiettivi del breeding orticolo sono infatti cambiati in modo sostanziale.
Oggi la selezione varietale integra simultaneamente:
- qualità organolettica;
- contenuto nutraceutico;
- resistenza alle principali fitopatie;
- adattamento agli stress abiotici legati ai cambiamenti climatici;
- efficienza nell'uso delle risorse idriche;
- sostenibilità economica per l'azienda agricola.
Chi lavora quotidianamente con i cataloghi varietali di Rijk Zwaan, Enza Zaden, Bayer/Seminis o dei costitutori italiani riconosce in questa descrizione una realtà tangibile, non un'affermazione di principio: le schede tecniche delle nuove introduzioni riportano ormai con regolarità parametri come il grado Brix, le resistenze genetiche multiple e indicazioni sul profilo aromatico, elementi che erano marginali fino a una generazione fa.
La qualità nutrizionale dipende da genetica, ambiente e tecniche colturali
Analoga prudenza va applicata al tema delle proprietà nutraceutiche: le concentrazioni di licopene, vitamina C, carotenoidi e polifenoli dipendono dall'interazione fra varietà, ambiente pedoclimatico, tecniche colturali e grado di maturazione alla raccolta, non da un singolo fattore.
La letteratura scientifica non supporta l'idea che i pomodori da mensa oggi in commercio siano, in termini generali, meno ricchi di queste sostanze rispetto a quelli coltivati alcuni decenni fa.
Al contrario, il miglioramento del contenuto in composti bioattivi figura oggi tra gli obiettivi prioritari di numerosi programmi di selezione, come documentato anche dal Crea nei propri lavori sulla biodiversità del pomodoro, orientati a varietà più resistenti ai patogeni, più adattate ai cambiamenti climatici e più ricche di vitamina C.
Innovazione genetica e agronomica hanno migliorato anche la sostenibilità
Un aspetto che sorprende per la sua assenza nel dibattito mediatico è la trasformazione, negli ultimi trent'anni, dell'intera filiera del pomodoro da mensa verso una maggiore sostenibilità, frutto della convergenza fra innovazione genetica e innovazione agronomica.
Le varietà moderne consentono una migliore efficienza nell'uso dell'acqua, una maggiore tolleranza agli stress climatici e una riduzione dell'impiego di prodotti fitosanitari grazie all'introduzione di resistenze genetiche verticali e poligeniche. Parallelamente, tecniche quali la fertirrigazione di precisione, la difesa integrata e biologica, il monitoraggio digitale delle colture e la gestione razionale delle risorse idriche hanno ridotto in modo significativo l'impatto ambientale per unità di prodotto.
Su questo, è particolarmente rilevante il contributo di Vittoria Brambilla, docente di Genetica Agraria all'Università degli Studi di Milano, e di Fabio Fornara, che in un loro lavoro ricostruiscono come il miglioramento genetico delle piante – dalle tecniche convenzionali fino alle più recenti Tecniche di Evoluzione Assistita (Tea), note a livello europeo come New Genomic Techniques – rappresenti uno strumento essenziale per affrontare simultaneamente sicurezza alimentare, cambiamenti climatici e riduzione dell'impatto ambientale. Gli stessi autori osservano come il dibattito pubblico sull'innovazione agricola sia spesso condizionato da semplificazioni che finiscono per oscurare il contributo della ricerca scientifica. Un'osservazione che si applica con precisione al caso qui discusso.
Il problema è soprattutto di metodo
Vale infine la pena di soffermarsi su un aspetto metodologico. L'affermazione riportata nel titolo dell'articolo: «il 93% dei pomodori non sa di nulla» viene proposta come un dato oggettivo sulla percezione del sapore, ma nel testo non vengono indicati lo studio di riferimento specifico, la metodologia sensoriale utilizzata, la numerosità del campione né la significatività statistica del risultato: la cifra del 93%, in realtà, si riferisce alla prevalenza genetica dell'allele meno efficiente di TomLoxC, non a un test organolettico condotto su consumatori. In ambito scientifico la forza di un'affermazione dipende sempre dalla qualità delle prove che la sostengono ed è auspicabile che dati di questo impatto comunicativo siano accompagnati da riferimenti verificabili e correttamente contestualizzati, tanto più quando raggiungono un pubblico ampio e non specialistico.
Cosa significa tutto questo per tecnici e produttori
Per chi opera in campo – nel vivaismo, nella consulenza fertirrigua, nella difesa fitosanitaria o nella scelta varietale – la vicenda offre qualche spunto interessante.
Primo: la scelta di una varietà resta un compromesso multiobiettivo tra resa, resistenze, adattamento pedoclimatico e qualità organolettica, e va comunicata come tale, senza cedere a narrazioni che riducono la complessità agronomica a un singolo fattore.
Secondo: la qualità gustativa percepita dal consumatore finale dipende in misura rilevante anche da fattori post-raccolta – temperatura di conservazione, tempo tra raccolta e consumo, stadio di maturazione al momento della raccolta – che ricadono sotto il controllo di filiera più che sotto quello del breeding, e che meritano pari attenzione nella comunicazione tecnica.
Terzo: nel confronto con media e consumatori, la comunità agronomica ha uno spazio e una responsabilità precisi nel restituire il dato scientifico nella sua reale complessità, evitando sia la difesa acritica dell'esistente sia l'adesione a narrazioni allarmistiche prive di fondamento verificabile.
Una riflessione finale sul rapporto tra ricerca e comunicazione
L'innovazione in agricoltura non è un processo perfetto né privo di criticità, ma è il risultato di decenni di ricerca che hanno permesso di migliorare contemporaneamente sicurezza alimentare, sostenibilità ambientale, disponibilità dei prodotti, resilienza delle colture e qualità complessiva delle produzioni. Come ricordano Brambilla e Fornara, la sfida non consiste nel contrapporre tradizione e innovazione, ma nel mettere la conoscenza scientifica al servizio di un'agricoltura capace di produrre alimenti migliori riducendo, al tempo stesso, il consumo di risorse naturali e l'impatto ambientale. È su questo terreno – quello delle evidenze scientifiche e del confronto basato sui dati – che può svilupparsi un dibattito realmente utile ai consumatori, agli agricoltori e all'intera filiera orticola.
Bibliografia essenziale
- Klee H.J., Giovannoni J.J. (2011). Genetics and control of tomato fruit ripening and quality attributes. Annual Review of Genetics, 45, 41–59.
- Tieman D. et al. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 355(6323), 391–394.
- Businessonline.it (2026). Il 93% dei pomodori non sa di nulla soprattutto al supermercato: i motivi tra trasporto, resa, estetica e cause genetiche. Pubblicato il 14/07/2026.
- CREA. Biodiversità del pomodoro: varietà più resistenti ai patogeni, ai cambiamenti climatici e più ricche di vitamina C.
- Brambilla V., Fornara F. (2026). La speranza verde. Bompiani.
- FAO (2022). The State of Food and Agriculture 2022 – Leveraging automation in agriculture for transforming agrifood systems.
