Con l’attuale panorama geopolitico e ambientale, che rende le catene agroalimentari più vulnerabili, cresce la tendenza di molti Paesi ad aumentare la propria autosufficienza alimentare, inclusa quella ortofrutticola. Non tutti, però, dispongono di condizioni climatiche adatte a garantire raccolti stabili durante l’anno, e la necessità di produrre “di più” con “meno” risorse complica ulteriormente il quadro.
In questo contesto, la serra appare una soluzione strategica: permette continuità produttiva e controllo dei parametri di crescita, ma le strutture variano molto: dai semplici tunnel in plastica alle serre con controllo parziale (es. ventilazione) fino agli impianti completamente climatizzati e illuminati.
Livelli di controllo, rese e costi produttivi
Un maggior controllo consente rese più elevate, ma richiede più risorse, energia e investimenti. La lattuga ne offre un esempio: un tunnel non climatizzato, in suolo, nel Sud Italia ne produce circa 8 kg/m²/anno; in una serra fuori suolo olandese riscaldata e illuminata si raggiungono 53 kg/m², con consumi che passano da meno di 1 kWh/m² nel primo caso a oltre 120 kWh/m² nel secondo. Anche i costi d’impianto variano da poche decine a oltre 500 €/m² per le serre più avanzate.
La scelta colturale come analisi costi-benefici
La scelta di cosa coltivare in serra è quindi soprattutto il risultato di un’analisi costi-benefici: la produzione deve compensare capitale, risorse e lavoro e generare un profitto. Non sorprende che, a livello globale, siano meno di dieci le colture orticole principali che occupano la maggior parte della superficie serricola (al netto delle varieta’).
Luce, il fattore limitante
Per capire perché, occorre tornare alla fisiologia vegetale. La luce è la risorsa principale nella produzione vegetale: nella fotosintesi le piante trasformano la radiazione utile in carboidrati, cioè biomassa secca. Le piante C3 (praticamente tutte le orticole) lo fanno con un’efficienza massima di circa 1 g di biomassa secca per mole di fotoni intercettata.
Indice di raccolta, contenuto d’acqua e resa commerciale
Tuttavia, questa efficienza non si traduce in resa edibile comparabile. Contano l’indice di raccolta e il contenuto d’acqua della parte edibile. Lattuga e grano lo mostrano chiaramente: nel grano solo metà della biomassa diventa chicco, un tessuto relativamente secco (15% di acqua); nella lattuga quasi tutta la biomassa è foglia raccolta, con circa il 95% di acqua, con rese in peso fresco molto più elevate a parità di luce.
Se si aggiunge il valore di mercato al kg (circa 30 volte più basso per il grano), la differenza si amplia ulteriormente: la lattuga può generare ricavi fino a mille volte superiori per unità di luce.
Costi energetici, superficie e manodopera in serra
Queste differenze di efficienza rispetto alla luce incidono direttamente sui costi di produzione. Nelle serre illuminate, la luce costituisce un costo diretto: più fotoni richiede la coltura, maggiore è l’energia necessaria.
Con la luce solare, il costo non riguarda tanto l’elettricità ma la superficie: ogni m² di serra riceve una quantità data di radiazione e, se tale superficie ha un valore elevato, conviene destinarla a colture con ritorni adeguati. A questo si sommano altri costi operativi – come la manodopera, spesso significativa in orticoltura protetta – che amplificano la necessità di coltivare specie con un margine economico elevato.
Serra e autosufficienza: limiti biologici ed economici
In sintesi, se da un lato le serre permettono di estendere le stagioni produttive o coltivare specie fuori stagione, dall’altro restano vincoli biologici, energetici ed economici difficilmente aggirabili.
Come abbiamo visto, alcuni indicatori possono orientarci nella scelta. Quando si parla di autosufficienza, intoltre, non ci si può concentrare solo su ortaggi o micronutrienti: servono colture caloriche e proteiche, tipiche da pieno campo. Tuttavia, il basso indice di raccolto e il basso contenuto di acqua non sono compatibili con i prezzi di mercato che le caratterizzano. Né si auspica che i prezzi aumentino al punto di giustificarne la produzione in sistemi costosi.
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